Igiene e Sicurezza Alimentare (H.A.C.C.P.)
Consulenza per l'autocontrollo, manuali di corretta prassi igienica, campionamenti analitici e gestione allergeni ai sensi dei Regolamenti Europei.
La Sicurezza Alimentare in Europa
REGOLAMENTI UE 178/2002 • 852/2004 • 382/2021Il conseguimento di un elevato livello di protezione della salute umana è l'obiettivo primario della legislazione alimentare, regolamentata a livello europeo.
- Reg. UE 178/2002:Dispone la rintracciabilità obbligatoria degli alimenti e degli ingredienti lungo tutta la catena alimentare per garantire un ritiro tempestivo in caso di pericoli.
- Reg. UE 852/2004:Stabilisce le norme generali sull'igiene dei prodotti alimentari, specificando che della sicurezza risponde direttamente l'Operatore del Settore Alimentare (OSA).
Le tre novità del Regolamento U.E. n. 382/21
Aggiornamenti cruciali sull'igiene dei prodotti che ridefiniscono le buone prassi quotidiane per le aziende alimentari.
Gestione degli Allergeni
Mitigazione e prevenzione delle contaminazioni da allergeni nelle attrezzature, veicoli e contenitori. Applicazione armonizzata di buone prassi igieniche a tutela dei consumatori intolleranti.
Ridistribuzione Alimenti
Norme per ridurre gli sprechi alimentari e favorire l'economia circolare. Donazioni alimentari in piena sicurezza con l'adozione di analisi dei pericoli specifiche anche per i piccoli dettaglianti.
Cultura della Sicurezza
Principio introdotto dal Codex Alimentarius che impone di accrescere consapevolezza e comportamenti igienici sicuri di tutta la dirigenza e del personale dipendente degli stabilimenti.
Definizioni nel Settore Alimentare
Responsabilità dell'OSA
La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'OSA (Regolamento CE 852/2004, Art. 1).
Procedure di Pulizia e Detersione
Tutte le attività alimentari hanno l'obbligo di implementare un corretto protocollo di sanificazione.
Rimozione Residui
Asportazione meccanica di tutti i residui organici grossolani accumulati durante le fasi giornaliere di lavorazione degli alimenti.
Detersione
Lavaggio con prodotti specifici per eliminare grassi e sporco. Detergenti alcalini per grassi e proteine; detergenti acidi per incrostazioni calcaree e inorganiche.
Disinfezione
Misure per abbattere la carica batterica residua. Utilizzo di disinfettanti a base di alogeni (cloro e iodio), sali quaternari d'ammonio o composti anfoteri.
Il Diagramma di Flusso e i CCP
Il diagramma di flusso rappresenta sequenzialmente tutte le fasi del ciclo di lavorazione (ricevimento, stoccaggio, lavorazione, confezionamento, vendita). All'interno di questo flusso l'OSA deve individuare i Punti Critici di Controllo (CCP):
Criteri Microbiologici della Carne
In ottemperanza al Regolamento (CE) n. 2073/2005 ed alle linee guida della Conferenza Stato Regioni:
La carne fresca deve essere mantenuta a temperatura di refrigerazione a +3 °C per rallentare la moltiplicazione microbica.
Requisiti delle Attrezzature
Ai sensi del Capitolo V del Regolamento UE 852/2004, tutte le attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere mantenute pulite, disinfettate e installate per agevolare le operazioni di lavaggio:
Banchi Espositivi: devono garantire la catena del freddo costante per non alterare gli alimenti.
Pannelli di protezione: obbligatori se i prodotti esposti nella vetrina (salumi, carne) sono privi di protezione o film conforme (UE 10/2011).
Rubinetteria: obbligo di installare lavabi con comando di erogazione non manuale (es. a pedale o fotocellula) nei laboratori e servizi.
Armadietti Spogliatoio
In tutti gli stabilimenti alimentari è obbligatorio mettere a disposizione dei lavoratori locali spogliatoio convenientemente arredati.
- 👥 Distinti per sesso: se il numero degli addetti è superiore a 5 (Napoli Reg. Igiene).
- 🔑 Chiusura a chiave: per proteggere gli indumenti personali durante il lavoro.
- 🚪 Doppio scomparto: obbligo di separare gli abiti civili dagli indumenti da lavoro specifici o sporchi.
- 🧽 Igienizzabili: lavabili, disinfettabili e disinfestabili in metallo o materiale idoneo.
L'inosservanza degli obblighi in materia di igiene personale e procedure HACCP negli stabilimenti è sanzionata ai sensi del D.Lgs. 193/2007 (Articoli 5 e 6).
Le sanzioni pecuniarie applicate vanno da euro 500 a euro 6.000.
Sostanza chimica cancerogena che si forma naturalmente nei cibi amidacei (patate, pane, caffè, biscotti) cotti a temperature superiori a 120 °C.
• Ridurre le temperature di cottura ed aumentare i tempi.
• Predisporre sbollentature con acqua e aceto prima di friggere.
• Evitare oli con punti di fumo bassi.
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